Curso cena en pareja

El otro día asistí con mi novio a un curso de cocina para parejas aquí os dejo algunas anotaciones las recetas son ensalada de aguacate con bogavante y langostinos, steak tartar, dorada a la sal y almejas al Jerez.

ANOTACIONES SOBRE COCER MARISCO:
A la hora de cocer marisco meter este en la olla cuando el agua esté hirviendo, excepto cuando se trate de mejillones o almejas.
Para cocerlos en su punto de sal, calcular 60gr de sal por litro de agua.
Para cocer marisco en el horno calcular 40minutos por kilogramo la pieza. Es decir que si tienes dos piezas de dorada y cada una pesa un kilo y quieres hacerlas en la misma bandeja, siguen siendo 40 minutos los que debes dejarlas en el horno.
El marisco se pone rojo al cocerse gracias al coral.

ANOTACIONES SOBRE LA COMPRA DE PESCADO:
Pez limón= al que está en la lata de atún.
La merluza tiene un hijo que se llama pescadilla.
Pescado glaseado: Cuando compras pescado congelado y tiene una capa de hielo o varias. Ej: El bacalao congelado de una pieza que venden en mercadona se derrite incluso el bacalao antes que el hielo. Esto se debe a que la fábrica lo congela y le poner varias capas de hielo, lo pasa por agua y lo vuelve a congelar, así varias veces. Cuidado con esto porque al final en el precio del kilo de bacalao también estas pagando ese hielo o agua que puede llegar a ser incluso un 20% del peso del bacalao.

ANOTACIONES SOBRE MONTAR UNA YEMA DE HUEVO:
Al montar una yema de huevo agitándola con una barilla lo que estamos haciendo es abrir las móleculas de grasa y dejándo que entre aire, por eso se monta.
Una yema de huevo montada con: aceite=mayonesa/ con: mantequilla=holandesa / con:aceite, cebolla y pepinillo=tatar /con: aceite y leche=lactonesa

ANOTACIONES SOBRE COCIDOS:
Puchero: Hechar los garbanzos (que han estado previamente más de 12 horas en remojo) cuando esté hirviendo el agua.
Chícharos o habichuelas: Hecharlos ( han estado previamente más de 12 horas en remojo) cuando esté aún el agua fría, cuando hierva, apagar el fuego, dejar enfriar y volver a encender el fuego y seguir el procedimiento normal. A esta técnica se le llama asustar y sirve para encallar el chícharo.

PALPIETA= un género que envuelve a otro. Ej: Bacon envolviendo a langostino.

EMPANIZAR EL CARAMELO= Hechar un ácido al caramelo para que al hervir este no salgan las burbujar por los bordes.