No esperaba yo que le sacase tanto partido a este curso ya que casi nada que lleve alcohol me gusta, pero por probar... Aquí os dejo todo lo que aprendí.
1. El vino no entiende de fronteras políticas sino naturales.
2. Denominación de origen de la Rioja que se compone en Rioja alta (Burgos, Rioja...), Rioja alavesa (Alava, País Vasco...) y Rioja Baja.
3. Clasificación del vino según tiempo: Jóvenes (salen al mercado antes del año), Crianza (12 meses mínimo en barrica), Roble (entre crianza y reserva), Reserva (tarda en salir al mercado 24 meses, 12 de los cuales pasa en barrica y los otros 12 en botella en la bodega), Gran Reserva (5 años en la bodega, dos de los cuales pasa en barrica y los otros tres en botella en la bodega).
4.Clasificación del vino según su procedencia: Vino de mesa, Vino de tierra (es de una determinada Comunidad Autónoma) y vino Denominación de Origen (de un lugar natural determinado).
5. ¿Cuánto dura el vino una vez abierta la botella? Unas pocas horas ya que le entra el oxígeno y se oxida.
6.El vino suele guardarse tumbado para que no se expanda el tapón. Actualmente existen muchos tapones de corcho solo, de corcho por la mitad y de aglomerado por los lados... Ahora se está llevando mucho el tapón de silicona.
7.El vino blanco se oxida antes que los demás.
8.El sulfito es un corrector de la acidez, el vino lo tiene de forma natural, pero al estar en bodega lo pierde por eso en algunas botellas lo pone en los ingredientes ya que suelen hecharle para compensar esa pérdida.
9. Cata de vino: Primero es la vista : Ver que está limpio y brillante. Si tiene pozos que se disuelven al moverlo es que lleva componentes químicos, sino se disuelven pueden ser componentes naturales, estos son los que interesan ya que al vino se supone que no se le deben añadir nada, solo el sulfito como hemos indicado anteriormente. También podemos observar el color, si es morado se trata de un vino joven, cuanto más rojo teja se ponga más antiguo será.
Posteriormente viene el aroma (ver que no huele a nada raro) Cuanto más huela a fruta más joven será mientras que si huele a fruta madura, tabaco, café, moho, maderizados más antiguo es.
Por último en una cata de vino no debe faltar el gusto: Ver que está equilibrado,Si está excesivamente dulce, salado, ácido...Sino ocurre lo anterior se dice que el vino está Redondo. Podemos decir que el vino está largo si al probarlo se queda el sabor mucho tiempo en la boca detrás de la lengua.
10.¿Cuánto dura el vino una vez que sale de la bodega? En Francia lo venden antes de que acabe la fase de la bodega para que se guarde en casa, es tu responsabilidad terminar el proceso, a este vino se le llama Premier.Aquí en España esto no ocurre, aquí la botella que está en mercado es que está en estado óptimo para consumo así que no reservar.
11. El color del vino depende del color de la piel de la uva y del tiempo que esté fermentando.
12. Hay dos tipos de crianza. La oxidativa (El vino está en contacto con el aire a través de los poros de la madera de las barricas) y la crianza biológica en la que se forma una capa de levadura llamada madre que protege al vino del aire. Para que empiece a fermentar la levadura se le tiene que añadir alcohol de 6º, al tiempo se le vuelve a añadir alcohol, esta vez de 15º para matar la levadura y así parar la fermentación. El alcohol que se añade es de la propia fermentación. La manzanilla y el fino se realizan con este proceso.
13. Cuando compramos mosto lo que queda debajo en la botella son los pozos d ela propia levadura.
14.Amontillado= Fino que ha terminado la crianza biológica y empieza la crianza oxidativa) Este vino sirve para todas las comidas.
15.Mistela= Se le añade al alcohol el zumo de la uva, es un vino que no fermenta.
16. En función de la antigüedad de la madera de la barrica o el tipo de madera (roble...) el vino puede coger un determinado sabor.
sábado, 11 de diciembre de 2010
Almejas al Jerez
Qué ricas estan. Esta es otra receta del curso, yo ya la cococía pero me sigue encantando. A el profesor se le olvidó el Jerez pero no hizo falta, aún así estaban buenísimas y el olor que desprendian ponía los dientes largos a todos los que pasaban por el centro comercial (es allí donde hacemos los cursos).
Ingredientes:
600gr de almejas
50gr de ajos pelados
1 cucharada de harina
Copa de Jerez
Perejil.
Agua.
Sal.
Aceite.
Procedimiento:
Laminar los ajos y disponerlos en una sarten para dorarlos con aceite. Cuando cojan color añadir las almejas y saltearlas, es nece3sario removerlas para que la almejas coja el aceite por todos los lados. Incorporar la harina y la rehogamos. Ponemos el jerez y dejamos evaporar, añadimos el agua que debe ser poca, la necesaria solo para cubrirlas (un dedo por debajo) y las dejamos hervir hasta que se abran las almejas. Poner perejil picado.
Ingredientes:
600gr de almejas
50gr de ajos pelados
1 cucharada de harina
Copa de Jerez
Perejil.
Agua.
Sal.
Aceite.
Procedimiento:
Laminar los ajos y disponerlos en una sarten para dorarlos con aceite. Cuando cojan color añadir las almejas y saltearlas, es nece3sario removerlas para que la almejas coja el aceite por todos los lados. Incorporar la harina y la rehogamos. Ponemos el jerez y dejamos evaporar, añadimos el agua que debe ser poca, la necesaria solo para cubrirlas (un dedo por debajo) y las dejamos hervir hasta que se abran las almejas. Poner perejil picado.
Vinagreta
Suele utilizarse para sabores ácidos como ensaladas de queso...
Ingredientes
Mostaza
Miel
Vinagre de módena
Aceite (por cada tres porciones de aceite, una de vinagre)
sal
Procedimiento:
Mezclar todo.
Ingredientes
Mostaza
Miel
Vinagre de módena
Aceite (por cada tres porciones de aceite, una de vinagre)
sal
Procedimiento:
Mezclar todo.
Dorada a la sal
Este plato es muy fácil de realizar y no necesita que estes supervisando la coción de vez en cuando, por eso me gusta a mi tanto la cocina en horno, por eso y por su sabor, porque es más saludable...
Ingredientes:
4 Piezas de dorada.
4kg de sal.
Procedimiento:
A la hora de comprar las doradas pedir que te las preparen para hacerlas en el horno (solo quitan las tripas). En una placa de horno poner una capa de sal. Disponer las doradas húmedas y cubrirls con el resto de sal. Humedecer un poco. Introducir al horno precalentado 180ºc, 40 minutos por kg de peso (la pieza de dorada). Es decir que si las doradas pesan 1 kg cada una, el tiempo de coción es de 40 minutos aunque cocines todas a la vez en una misma bandeja de horno.
Ingredientes:
4 Piezas de dorada.
4kg de sal.
Procedimiento:
A la hora de comprar las doradas pedir que te las preparen para hacerlas en el horno (solo quitan las tripas). En una placa de horno poner una capa de sal. Disponer las doradas húmedas y cubrirls con el resto de sal. Humedecer un poco. Introducir al horno precalentado 180ºc, 40 minutos por kg de peso (la pieza de dorada). Es decir que si las doradas pesan 1 kg cada una, el tiempo de coción es de 40 minutos aunque cocines todas a la vez en una misma bandeja de horno.
Steak tartar
Esta receta tambíen la aprendimos en el curso de cocina, se trata de una receta de carne cruda, también pensé que no me gustaría. pero el resultado final encima de una tortita de pan tostado está bueno, no para comer mucho pero si de tapeo, sabe a paté.
Ingredientes:
600gr de solomillo de buey ya limpio, es decir sin grasa ni nervios.
1 cebolla
100gr de pepinillo
100gr de alcaparras
1 huevo
Aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
4 gotas Tabasco
4 gotas Salsa Perkins
Sal
Procedimiento:
Picar la carne muy finita y reservar.
Picar finita la cebolla, las alcaparras y el pepinillo y reservar.
En un vol montar la yema de huevo con un poco de aceite hasta que paresca una mayonesa, aliñar con tabasco, Perkins, mostaza y sal.
Incorporar la carne y el picado de verduras y remover.
Ingredientes:
600gr de solomillo de buey ya limpio, es decir sin grasa ni nervios.
1 cebolla
100gr de pepinillo
100gr de alcaparras
1 huevo
Aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
4 gotas Tabasco
4 gotas Salsa Perkins
Sal
Procedimiento:
Picar la carne muy finita y reservar.
Picar finita la cebolla, las alcaparras y el pepinillo y reservar.
En un vol montar la yema de huevo con un poco de aceite hasta que paresca una mayonesa, aliñar con tabasco, Perkins, mostaza y sal.
Incorporar la carne y el picado de verduras y remover.
Ensalada de aguacate con bogavante y langostinos
Unas de las recetas que hicimos en el curso. A mi no me gusta mucho el aguacate pero la verdad es que el sabor no estaba nada mal y la decoración de la copa quedó muy bonita.
Ingredientes:
1 Bogavante de 500gr
1 y 1/2l de agua
60gr de sal x 1l de agua
2 piezas de aguacate
1 Cebolla roja
1 tomate maduro
1 Limón
Aceite de oliva
10 piezas de langostinos cocidos
Sal
Lollo rosso para decorar
Procedimiento:
Cocer el bogavante unos 9-10 minutos aproximadamente. Reservar. Picar el aguacate, el tomate, la cebolla en trozos muy pequeños y aliñar con zumo d elimón y aceite d eoliva. Rectificar de sal.
Incorporar el bogavante pelado y troceado y los langostinos, reservando uno para decorar. Disponer en copa cocktail y decorar con lollo rosso y el langostino.
ANOTACIONES INTERESANTES:
No refrescar el marisco para esta receta.
Con el ácido del zumo de limón y el tomate evitamos que se oxide el aguacate.
Para quitar bien el hueso del aguacate, cortarlo por la mitad y clavar el cuchillo a lo horizontal en el hueso, intentar girar el cuchillo y debe salir.
Lo que se aprovecha del bogavante es todo menos las patas traseras.Al exprimir la cabeza y las patas traseras y al abrir el marisco poner un bol debajo para aprovechar el jugo y el coral.
A la hora de decorar se coge un ramillete de lechuga roja (lollo rosso), solo la parte roja, se gira un poquito y se pone en un lado de la copa sujetándose con la mezcla. Se decora con un rodajita de limón en el otro lado de la copa y en el medio el langostino. También podemos reservar la cola del bogavante para decorar.
Ingredientes:
1 Bogavante de 500gr
1 y 1/2l de agua
60gr de sal x 1l de agua
2 piezas de aguacate
1 Cebolla roja
1 tomate maduro
1 Limón
Aceite de oliva
10 piezas de langostinos cocidos
Sal
Lollo rosso para decorar
Procedimiento:
Cocer el bogavante unos 9-10 minutos aproximadamente. Reservar. Picar el aguacate, el tomate, la cebolla en trozos muy pequeños y aliñar con zumo d elimón y aceite d eoliva. Rectificar de sal.
Incorporar el bogavante pelado y troceado y los langostinos, reservando uno para decorar. Disponer en copa cocktail y decorar con lollo rosso y el langostino.
ANOTACIONES INTERESANTES:
No refrescar el marisco para esta receta.
Con el ácido del zumo de limón y el tomate evitamos que se oxide el aguacate.
Para quitar bien el hueso del aguacate, cortarlo por la mitad y clavar el cuchillo a lo horizontal en el hueso, intentar girar el cuchillo y debe salir.
Lo que se aprovecha del bogavante es todo menos las patas traseras.Al exprimir la cabeza y las patas traseras y al abrir el marisco poner un bol debajo para aprovechar el jugo y el coral.
A la hora de decorar se coge un ramillete de lechuga roja (lollo rosso), solo la parte roja, se gira un poquito y se pone en un lado de la copa sujetándose con la mezcla. Se decora con un rodajita de limón en el otro lado de la copa y en el medio el langostino. También podemos reservar la cola del bogavante para decorar.
Curso cena en pareja
El otro día asistí con mi novio a un curso de cocina para parejas aquí os dejo algunas anotaciones las recetas son ensalada de aguacate con bogavante y langostinos, steak tartar, dorada a la sal y almejas al Jerez.
ANOTACIONES SOBRE COCER MARISCO:
A la hora de cocer marisco meter este en la olla cuando el agua esté hirviendo, excepto cuando se trate de mejillones o almejas.
Para cocerlos en su punto de sal, calcular 60gr de sal por litro de agua.
Para cocer marisco en el horno calcular 40minutos por kilogramo la pieza. Es decir que si tienes dos piezas de dorada y cada una pesa un kilo y quieres hacerlas en la misma bandeja, siguen siendo 40 minutos los que debes dejarlas en el horno.
El marisco se pone rojo al cocerse gracias al coral.
ANOTACIONES SOBRE LA COMPRA DE PESCADO:
Pez limón= al que está en la lata de atún.
La merluza tiene un hijo que se llama pescadilla.
Pescado glaseado: Cuando compras pescado congelado y tiene una capa de hielo o varias. Ej: El bacalao congelado de una pieza que venden en mercadona se derrite incluso el bacalao antes que el hielo. Esto se debe a que la fábrica lo congela y le poner varias capas de hielo, lo pasa por agua y lo vuelve a congelar, así varias veces. Cuidado con esto porque al final en el precio del kilo de bacalao también estas pagando ese hielo o agua que puede llegar a ser incluso un 20% del peso del bacalao.
ANOTACIONES SOBRE MONTAR UNA YEMA DE HUEVO:
Al montar una yema de huevo agitándola con una barilla lo que estamos haciendo es abrir las móleculas de grasa y dejándo que entre aire, por eso se monta.
Una yema de huevo montada con: aceite=mayonesa/ con: mantequilla=holandesa / con:aceite, cebolla y pepinillo=tatar /con: aceite y leche=lactonesa
ANOTACIONES SOBRE COCIDOS:
Puchero: Hechar los garbanzos (que han estado previamente más de 12 horas en remojo) cuando esté hirviendo el agua.
Chícharos o habichuelas: Hecharlos ( han estado previamente más de 12 horas en remojo) cuando esté aún el agua fría, cuando hierva, apagar el fuego, dejar enfriar y volver a encender el fuego y seguir el procedimiento normal. A esta técnica se le llama asustar y sirve para encallar el chícharo.
PALPIETA= un género que envuelve a otro. Ej: Bacon envolviendo a langostino.
EMPANIZAR EL CARAMELO= Hechar un ácido al caramelo para que al hervir este no salgan las burbujar por los bordes.
ANOTACIONES SOBRE COCER MARISCO:
A la hora de cocer marisco meter este en la olla cuando el agua esté hirviendo, excepto cuando se trate de mejillones o almejas.
Para cocerlos en su punto de sal, calcular 60gr de sal por litro de agua.
Para cocer marisco en el horno calcular 40minutos por kilogramo la pieza. Es decir que si tienes dos piezas de dorada y cada una pesa un kilo y quieres hacerlas en la misma bandeja, siguen siendo 40 minutos los que debes dejarlas en el horno.
El marisco se pone rojo al cocerse gracias al coral.
ANOTACIONES SOBRE LA COMPRA DE PESCADO:
Pez limón= al que está en la lata de atún.
La merluza tiene un hijo que se llama pescadilla.
Pescado glaseado: Cuando compras pescado congelado y tiene una capa de hielo o varias. Ej: El bacalao congelado de una pieza que venden en mercadona se derrite incluso el bacalao antes que el hielo. Esto se debe a que la fábrica lo congela y le poner varias capas de hielo, lo pasa por agua y lo vuelve a congelar, así varias veces. Cuidado con esto porque al final en el precio del kilo de bacalao también estas pagando ese hielo o agua que puede llegar a ser incluso un 20% del peso del bacalao.
ANOTACIONES SOBRE MONTAR UNA YEMA DE HUEVO:
Al montar una yema de huevo agitándola con una barilla lo que estamos haciendo es abrir las móleculas de grasa y dejándo que entre aire, por eso se monta.
Una yema de huevo montada con: aceite=mayonesa/ con: mantequilla=holandesa / con:aceite, cebolla y pepinillo=tatar /con: aceite y leche=lactonesa
ANOTACIONES SOBRE COCIDOS:
Puchero: Hechar los garbanzos (que han estado previamente más de 12 horas en remojo) cuando esté hirviendo el agua.
Chícharos o habichuelas: Hecharlos ( han estado previamente más de 12 horas en remojo) cuando esté aún el agua fría, cuando hierva, apagar el fuego, dejar enfriar y volver a encender el fuego y seguir el procedimiento normal. A esta técnica se le llama asustar y sirve para encallar el chícharo.
PALPIETA= un género que envuelve a otro. Ej: Bacon envolviendo a langostino.
EMPANIZAR EL CARAMELO= Hechar un ácido al caramelo para que al hervir este no salgan las burbujar por los bordes.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)